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40€

Galette de pomme de terre aux girolles, gésiers de canard
et émulsion de céleri

Ou

Bonite de la criée en gravlax, christophine,
Nori et extraction de Betterave
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La dorade Sébaste aux lentilles corail, Xistora, haricot mais du jardin
et fenouil braisé aux couteaux de mer

Ou

Aiguillettes de sanglier “Rossini”, trompette de la mort
et petits légumes automnaux
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Feuille à Feuille chaud de pommes caramélisées, nuage de miel de fleurs
et sorbet acidulé au Gin

Ou

Déclinaison de poire, praliné noisette, émulsion au café
et caramel de Calvados

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6 plats à 72€ ou 4 plats à 56 €

Amuse Bouche

Saint Jacques juste snackées autour des agrumes et de l’artichaut

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Entrée
Croustillant de quinoa aux pieds de porc et anguille fumée,
émulsion de céleri aux cèpes
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Poisson
Le poisson de la criée en croûte d’herbes acidulées, couteaux de mer
et girolles à la provençale, sabayon au yuzu
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Viande
Epaule d’Agneau de lait Axuria aux épices douces
et ris d’agneau sautées, légumes racines glacés

Ou

Demi Pigeon laqué au Porto, la cuisse croustillante
au corn flakes farcie au foie gras
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Avant dessert
Déclinaison de bleu de brebis de la ferme Azkarra,
pain d’épices et voile de Figue

Ou

Le Baba au Patxaran glacé à la mûre
et crème anglaise légère à la mûre
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Dessert
Comme un coulant au chocolat Sao Tomé 65% de Nicolas Berger
et sorbet Poi(v)re rafraichissant